Национальная среднеазиатская кухня

В регионе получили распространение две основных системы питания — оседлого и кочевого населения. Главное их отличие заключалось в различном удельном весе в рационе мясной, молочной, мучной и растительной пищи. У кочевников также ярче была выражена сезонность питания — весной и летом потреблялись молочные продукты, зимой — мясные

__________

Система питания, этикет и ритуал

В регионе получили распространение две основных системы питания — оседлого и кочевого населения. Главное их отличие заключалось в различном удельном весе в рационе мясной, молочной, мучной и растительной пищи. У кочевников также ярче была выражена сезонность питания — весной и летом потреблялись молочные продукты, зимой — мясные.

Круг этикетных и ритуальных действий, связанных с трапезой, имел у народов Средней Азии много общих черт. Гостеприимство повсеместно почиталось святой обязанностью и важнейшей добродетелью. Повсеместно большой устойчивостью обладали правила распределения пищи между членами семьи и сотрапезниками. У кочевых народов строго соблюдались принципы членения туши барана или лошади на определенные части, каждая из которых обладала иерархической ценностью, соотносимой с социальным статусом участников застолья. Древние корни имели обычаи складчины при устройстве различных общественных трапез. Широко бытовал обычай коллективного потребления напитков с распитием их по кругу из одного сосуда. Сохранялись архаичные представления о необходимости делиться пищей в тех или иных обстоятельствах.

Мучные и крупяные блюда

Мучные и крупяные продукты были основой рациона оседлых народов. Отдельные группы кочевников до середины XIX в. вообще не знали муки, хотя блюда из проса издавна находились в обиходе номадов. У каракалпаков, например, они назывались "пищей предков".

Важнейшей повседневной едой являлся хлеб нан, приготовляемый обычно из пшеничной муки.

Широкое распространение получили жареные в жиру небольшие лепешечки баурсаки, которые обычно сопровождали праздничную трапезу. Большой популярностью пользовались пирожки и пельмени: мелкие чучвора, вареные в воде, и крупные, вареные на пару — манты. Блюда из длинной лапши лагман с мясом и овощами являлись заимствованием от уйгуров, а вот бешбармак — крупная лапша с отварной бараниной издавна бытовала в кочевнической традиции как самое торжественное блюдо.

Из круп варили жидкие каши, а также различные похлебки, приправляемые кислым молоком. Как правило, это была пища для завтрака. Более калорийную, мясную пищу ели вечером. Крупяные блюда часто готовили для ритуальных трапез. Из пророщенных зерен пшеницы на Новруз — праздник нового года — готовилось блюдо сумалак, обладавшее особыми энергетическими свойствами. Зерна долго толкли в ступе, соединяли с солодом и мукой, после чего варили всю ночь до вязкой консистенции.

Плов — самое престижное традиционное блюдо

Самым престижным блюдом у оседлого населения считался плов, неразрывно связанный с любой праздничной трапезой или торжественным обедом. В каждом оазисе были свои варианты плова, но особенным разнообразием его рецептура отличалась у бухарских евреев, которые для каждого конкретного торжества готовили определенный вид плова, отличавшийся как ингредиентами, так и технологией приготовления.

Для плова, как, впрочем, и для других мясных блюд, повсеместно предпочитали баранину. Закономерно, что у кочевников ассортимент блюд из мяса был намного шире. У казахов и киргизов в числе излюбленных блюд находилось отваренное мясо кобылицы, которое запивали бульоном. Широкую популярность имел нарын — мелко нарубленные вареное мясо, колбаса и лук, политые бульоном. В кочевых культурах имелось много блюд из внутренностей животных, которые считались особым лакомством. Например, у киргизов к ним относилось легкое овцы, наполненное молоком и маслом и сваренное в воде. Широко практиковалось изготовление колбасы казы (у казахов), чучук (у киргизов) из конского мяса и жира. Древнейшим способом приготовления мяса являлось запекание бараньей туши в земле на углях.

Рыба в рационе народов Средней Азии

Рыба занимала заметное место только в рационе каракалпаков, которые употребляли ее в жареном, вареном, сушеном виде, готовили уху с клецками из просяной муки, пекли своеобразный хлеб из икры с мукой.

Молочные блюда

Молоко в Средней Азии повсеместно предпочитали сквашивать, используя его широчайшим образом: для заправки различных блюд, в качестве самостоятельного напитка, как сырье для получения творога и сыра, который обычно сушили на зиму. У кочевых народов региона из молока в процессе его обработки различные продукты экстрагировались без малейших отходов. Этот подход к переработке молока характерен и для монгольских кочевников Центральной Азии. В регионе практиковались пять основных способов сбивания масла, которые генетически связаны с наиболее архаичными пластами культуры: вытапливание из сливок, взбивание сливок руками, "толчение" мутовкой по вертикали, раскачивание сосуда, вращение мутовки. Так, способ раскачивания сосуда роднит среднеазиатские традиции с обычаями Передней Азии и Закавказья.

Напитки

В Средней Азии наряду с безалкогольными напитками (чай, кислое молоко и другие напитки на его основе), были известны и алкогольные — вино мусаллас, род пива буза, кумыс.

Потребление вина у оседлого населения, вопреки нормам ислама, было весьма широким. Однако выделывали и потребляли его тайно, опасаясь блюстителя нравов — раиса. Вино на продажу делали только бухарские евреи. Городом, наиболее приверженным питью вина, слыл Самарканд.

Мусаллас изготовляли обычно из разных сортов винограда. Такое вино выпивалось в течение зимы, поскольку плохо хранилось. Виноградный сок сливали в большой хум с поливой внутри и плотно закрывали пробкой. О степени брожения и готовности вина судили, прикладывая ухо к стенкам хума. Распитие вина было обставлено церемонией, где очень важную роль играл виночерпий. Пиалу с вином передавали по кругу. Проблема нормы в потреблении вина решалась на основе высказывания из притчи: "Одобряется пьяница, пьющий столько, чтобы сесть верхом на льва и чтобы лев его не сбросил, а не столько, чтобы черный ворон вырвал глаза у валяющегося пьяным на дороге".

Буза представляла собой род пива, изготовлявшегося на основе проса. Этот напиток имел довольно широкое распространение у кочевников. У киргизов, в частности, он сопровождал зимние мужские посиделки, заметно поднимая настроение собравшихся.

Кумыс из заквашенного молока кобылиц, являлся одним из символов кочевых культур региона, поскольку, помимо пищевой ценности, наделялся особыми сакральными свойствами.

Молочная водка, перегоняемая из кумыса, была известна киргизам и восточным казахам. Конструкция аппарата и техника выгонки водки у этих народов полностью аналогична таковым у монголов.

Чай, без которого трудно представить среднеазиатское застолье, завоевал прочное место в традиционной культуре относительно недавно — с конца XIX в, а в горах еще позднее. На формирование среднеазиатской чайной церемонии повлияли обычаи, сопровождавшие распитие вина, с передачей пиалы по кругу и запрещением ставить ее на скатерть. Однако если вино пили из глиняных пиал, то чай — только из фарфоровых. Интересно, что в ряде районов имелось обыкновение съедать чайные листья. В Средней Азии предпочитали зеленый чай, за исключением Ташкента, где потребляли только черный. Большой популярностью пользовался чай с молоком. Был распространен и такой вид чая как ширчой, кипятившийся с молоком в котле, приправляемый солью и перцем, что походит на монгольский вариант чая.