Традиционная пища народов Сибири и Дальнего Востока

Пища является наиболее устойчивым элементом материальной культуры этноса. Модель питания — вариант соотношения трех основных групп органических веществ (белков, жиров и углеводов) в рационе человека — в традиционной культуре тесным образом связана с особенностями климата и хозяйственной деятельности населения

Традиционная пища народов Сибири и Дальнего Востока

Пища является наиболее устойчивым элементом материальной культуры этноса. Модель питания — вариант соотношения трех основных групп органических веществ (белков, жиров и углеводов) в рационе человека — в традиционной культуре тесным образом связана с особенностями климата и хозяйственной деятельности населения.

Основа питания — оленина

На севере Сибири — в зоне полярных пустынь побережья Северного Ледовитого океана и тундры, в мире вечной мерзлоты и карликовой растительности — основным занятием населения традиционно было оленеводство (ненцы, чукчи, коряки) или охота на дикого оленя (энцы, нганасаны). Это заложило в основу модели питания мясо оленя, которое употребляли в пищу в сыром, вареном, мороженом, копченом и сушеном видах. В пищу также употребляли костный мозг, сухожилия, почки оленя. Деликатесом считалось содержимое оленьего желудка в мороженом или сушеном виде, сдобренное ягодами.

Заготовка рыбы впрок на Севере Сибири

Большое место в рационе занимала рыба, которую могли есть сырой (свежей или мороженой), в меньшей степени вареной. Рыбу также жарили с тюленьим жиром. Из-за недостатка соли впрок рыбу солили редко, чаще из нее готовили юколу: выпотрошенную рыбу разрезали вдоль хребта, вынимали его вместе с головой, не трогая хвоста, который соединял обе части, затем подвешивали за хвост сушиться. Из внутренностей рыбы могли вываривать жир, который смешивали с икрой, кусочками рыбы или ягодами. Такие ягоды, как морошка, черника, брусника, находили достойное место в рационе жителей полярной зоны. В пищу употреблялась и добытая на охоте дичь. Cоль и хлеб ели мало, в качестве напитка предпочитали чай.

Мясо и жир морских животных в рационе охотников

Для ближайших соседей оленеводов — охотников на морского зверя и приморских рыболовов Чукотки и Камчатки (эскимосы, береговые чукчи) — обычной пищей служили мясо и жир моржа, кита, нерпы. Моржовое мясо и мясо кита заготовляли впрок без соли, разрезая тушу вместе со шкурой на крупные куски, весом до 80 кг, затем их замораживали. Хранили запасы в специально вырытых ямах, получая таким образом квашеное мороженое мясо. Заготавливали листья ивы, ягоду, сарану, осоку, дикий щавель, которые служили приправой к мясу. Летом в пищу употребляли смешанные с жиром водоросли и моллюсков. Мясо и жир морских животных обменивали на оленину. Особой популярностью пользовалось блюдо под названием толкуша, приготовленное из протертого оленьего или тюленьего мяса с примесью ягод или кореньев.

Из ягод голубики делали пьянящий напиток, приготовленный особым способом; грибы мухоморы употребляли в качестве стимулирующего нервную систему средства, что используется и в настоящее время. Сахар, соль, хлеб, мука и даже чай были продуктами привозными, особенно мало их было в глухой тундре.

Особенности рациона таежных народов Восточной Сибири

Основу рациона населяющих таежные просторы Восточной Сибири охотников и оленеводов (эвенки, эвены, отдельные группы якутов) также составляла мясная пища, которая в соответствии с сезонами чередовалась с рыбной и растительной пищей. 

Весной основу питания составляло вареное или жареное мясо парнокопытных и медведей, а также небольшое количество дичи. В начале лета добавлялась жареная или вареная рыба. Осенью главенствующую роль играла боровая дичь, которую зимой сменяло высушенное впрок мясо или рыба. Запасали также сушеную черемуху в порошке.

Мясо ели, запивая бульоном. В бульон при варке иногда добавляли кровь — так получался белый густой суп нимин (эвенки). Пили кипяченую горячую воду, чай. В качестве питья использовалось и оленье молоко (эвенки). В пищу не употребляли мясо собак и пушных животных. Еще до прихода русских эвенки использовали зерно и муку, но только для приготовления похлебки или обжарки с жиром. Выпекать хлеб местные жители научились с приходом русского населения.

Традиционные рыбные блюда народов Западной Сибири

Главенствующую роль в рационе рыболовов и охотников Западной Сибири (ханты, манси, селькупы, кеты) занимали различные рыбные блюда. Рыбу ели сырой, вареной, вяленой, мороженой. В котлах вытапливали рыбий жир, который смешивали с толчеными ягодами черемухи. В рыбьем жире проваривали истолченную сухую рыбу, получая варку, ее брали с собой на охоту и в дорогу. Деликатесным блюдом считалась рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. В пищу также употребляли оленье и лосиное мясо, хлеб, различные ягоды. Мясные пельмени "медвежье ухо" стали широко известны и за пределами Западной Сибири. Грибы традиционно в пищу не употребляли. Любимым напитком продолжает оставаться крепко заваренный чай; весной собирали и пили березовый сок.

Молочная и мясная пища кочевников Южной Сибири

Степи и лесостепи Южной Сибири населяют тюрко и монголоязычные народы, традиционно ведущие кочевой или полукочевой образ жизни, дополняемый в ряде районов охотой. Наряду с мясной пищей рацион включает молоко и молочные продукты. Большинство народов Южной Сибири традиционно пили не сырое молоко, а употребляли кисломолочные продукты. Широко известен чегень у алтайцев и айран у хакасов-качинцев, — напиток из сквашенного коровьего молока. Для изготовления кумыса использовали молоко кобылиц. Традиционно молоко заквашивали копченой копчиковой костью или жилой лошади, овцы или коровы.

Арака — молочная водка, слегка кисловатая на вкус, является продуктом перегонки чегеня. Следует отметить, что в силу ряда физиологических особенностей коренное население Сибири плохо усваивает продукты перегонки зерновых культур, т.е. русскую водку. После выкуривания (перегонки) араки оставалась сыворотка, которая также употреблялась в пищу. Из молока сбивали масло, а пахту пили с добавлением талкана — муки из обжаренных ячменных зерен. Из молока делали также творог и сыр.

Мясо в рационе народов Сибири

Значительную роль в рационе кочевников играла мясная пища: мясо домашнего скота или диких животных, добытых во время охоты — таких как марал, косуля. Существовало множество способов его употребления и приготовления. Мясо варили без соли. В сыром виде могли есть печень и почки животных сразу после убоя. У народов Южной Сибири традиционно жестко были регламентированы правила снятия шкуры, членения туши и дележа мяса. Также в рацион кочевников входила мучная пища в виде похлебок или лепешек. В Сибири было широко распространено собирание корней пиона, черемши, различных видов дикого лука и полевого чеснока, сараны и кандыка. В подтаежных зонах собирали кедровый орех, который добавляли в различные блюда. Следует особенно отметить приготовление бузы или позы — своего рода крупных пельменей, начиненных мясом и сваренных в небольшом количестве бульона. Говоря об особенностях пищи народов Южной Сибири, невозможно обойти вниманием чай, который пили подсоленным с добавлением молока.

Контакты народов Сибири с русским населением привнесли в их рацион такие продукты, как соль, сахар, хлеб, водка, в то же время рацион русской кухни пополнился пельменями и другими не менее интересными и вкусными блюдами. 

Оседлые рыболовы и охотники Дальнего Востока и Приамурья издавна имели экономические связи с Китаем. Именно оттуда получили распространение рис, просо, спрессованный в плитки чай — продукты, разнообразившие мясную и рыбную пищу местных жителей.