Русская традиционная кухня

Сходство и различие кулинарных традиций

Преимущественно земледельческая направленность хозяйства, а также связанные с устройством русской печи способы приготовления и заготовки продуктов питания, предопределили большое сходство русских кулинарных традиций, что не исключает и важных местных особенностей. Эти особенности были обусловлены многими причинами: природно-климатическим разнообразием России, характером промыслового хозяйства, заимствованиями у других этносов в районах совместного или пограничного проживания. Например, в южных районах преобладало использование разнообразных овощей и фруктов, а рыбаки поморы говорили "Безрыбье хуже бесхлебья". Пельмени — любимое блюдо русских Сибири и Приуралья было заимствовано у местного финно-угорского населения.

Основа питания и любимые напитки

Основой питания с древнейших времен был дрожжевой хлеб, на севере и в среднерусской полосе преимущественно ржаной, иногда с добавлением ячменя, на юге — пшеничный.

Из муки, намолотой изо ржи, пшеницы, ячменя, гречи, овса, пекли также разнообразные пироги, лепешки, блины, оладьи. Муку наравне с крупами добавляли в похлебки, делали заправки для кислых щей, варили кисель, приготовляли квас. Известная у русских "тюря" также делалась из хлеба: кусочки ржаного хлеба заливали квасом или водой, иногда с добавлением чеснока или конопляного масла. В широком употреблении были щи из свежей и кислой капусты с мясом, рыбой, грибами, разнообразные похлебки и каши, а со второй половины XIX века — картофель. В беднейших семьях Верхнего Поволжья хлеб да картофель составляли весь будничный рацион. Место картофеля до его широкого распространения занимала репа, подававшаяся на стол в пареном и вареном виде. Значительную роль во время весенне-летнего голодного времени играл лук, а также летние заготовки: соленые грибы и огурцы, квашеная капуста, моченые и сушеные яблоки и ягоды, мед. На севере главным продуктом заготовки была рыба, ее солили, сушили, вялили и квасили. Яйца считались лакомством. 

Среди излюбленных напитков, подававшихся в будние дни и по праздникам, были квас, пиво, брага и чай. Последний прочно вошел в традицию со второй половины XIX века. Самовар и чайная посуда служили атрибутами престижа и богатства, за столом чай разливал сам хозяин, он же наделял каждого сахаром. Старообрядцы Нижегородской губернии считали питье чая и даже кипяченой в самоваре воды грехом, а самовар называли "антихристовым брюхом".

Мясо в рационе русских крестьян

Мясо русские крестьяне ели в основном по праздникам в осенне-зимний период.

Такое положение дел было связано с обилием постов, малым количеством скота в хозяйстве и с пищевыми запретами. Чаще всего в пищу шла говядина и баранина, телятину ели редко, объясняя это в одних случаях жалостью, в других хозяйственной рачительностью и нежеланием забивать молодняк. Свинина начала входить в рацион только в конце XIX в. как праздничное блюдо в богатых семьях. Особенно долго не употребляли свиное мясо на Русском Севере. Крестьяне Олонецкой губернии считали свинью нечистым животным из-за того, что она ест падаль, а старообрядцы видели в употреблении ее мяса грех. Таким же редким продуктом на русском столе было и свиное сало, чаще его перетапливали и использовали для жарки. Нечистыми, а значит запретными, считались конина, кошачье и собачье мясо, мясо хищных животных и птиц. Не везде допускалось в пищу беличье и заячье мясо, т.к. у зайца "кошачья морда и собачьи лапы". Лебедей не ели из жалости, голубей считали "божьими" птицами, а журавлей — из-за их уродства. В некоторых местах не ели перепелов, петухов, а на юго-западе Ярославской губ. не употребляли в пищу кур, мясо которых считалось не питательным. Брезговали есть раков — "чертовых вшей" и угрей, т.к. они похожи на змей.

Традиционная утварь и режим питания

Пищу принимали три — четыре раза в день: около 7 — завтрак, в полдень — обед, около 5 — паужин, в 8 — ужин. Стол определялся постным, скоромным или праздничным временем. В зависимости от этого в обед подавалось от 3 до 15 блюд, но обязательно он включал щи или похлебку, кашу и картофель. Завтрак был легким, на ужин подавали то, что оставалось от обеда. 

Утварь для приготовления, потребления и хранения пищевых продуктов была очень разнообразной. Запасы хранились в туесах из бересты, лукошках, бочках, кадках, ларях и т.д. Тесто замешивали мутовкой в бондарных, долбленых или керамических квашнях. Испеченный хлеб укладывали в лари, небольшие кадки с крышкой или лубяные хлебницы. Молочные продукты хранили в глиняных кринках. Пища варилась, парилась, тушилась в закрытых крышками глиняных горшках, позднее чугунах; жарилась на керамических и металлических сковородах ("плошках", "лотках"). На стол еду подавали в общей деревянной или глиняной миске ("чашке"), из которой каждый черпал своей ложкой. Тарелки, столовые вилки и ножи появились только в конце XIX в. под влиянием города в местах регулярного отхода населения на заработки. В некоторых местах существовали постный и скоромный наборы посуды. На праздничный стол подавалась и особая утварь — скобкари, ендовы и братины для питья пива и вина.