Традиционная кавказская кухня

Обретшая в последнее время мировую популярность кавказская кулинария также не являлась однородным явлением. Можно говорить об аскетичности системы питания горцев Большого Кавказа и разнообразной изощренности южнокавказской кухни. Грузинская кухня, как и армянская, славилась обилием приправ, но была не так калорийна. Горцы почти не употребляли рыбы, но ее искусно готовили в Грузии и Армении

Роль молочных продуктов в системе питания

Молоко в пищу употреблялось и коровье, и овечье, но редко в свежем виде, в каком его давали только больным и детям. Из кислого молока собирали сметану на масло и делали различные продукты молочно-кислого брожения: айран, мацони и др., отличавшиеся особыми оздоровительными качествами. В части Западного Кавказа и в Армении снимали на масло сливки и со свежего молока, которые сбивали в горизонтальных кожаных и керамических маслобойках или в деревянных вертикальных с мутовкой, как делали многие оседло-земледельческие народы. Горные грузины деревянную маслобойку использовали горизонтально. Самым популярным продуктом был сыр, употреблявшийся в пищу в мягком (недозрелом) виде, выдержанный в рассоле или копченый. Формы сыра были самые разные: круги, крупинки, нити и др. Западнокавказским способом сыроделания было подогревание сыворотки, восточнокавказским — сычужное сквашивание. Сыр ели с молочной сывороткой, зеленью, хлебом, использовали в пирогах в качестве начинки.

Сохранившие наследие тюркских кочевников карачаевцы умели при использовании бактерий спиртового брожения делать легко опьяняющий кефир, с монгольскими воинами была занесена на Кавказ молочная водка.

Традиционная кавказская кухня

Обретшая в последнее время мировую популярность кавказская кулинария также не являлась однородным явлением. Можно говорить об аскетичности системы питания горцев Большого Кавказа и разнообразной изощренности южнокавказской кухни. Грузинская кухня, как и армянская, славилась обилием приправ, но была не так калорийна. Горцы почти не употребляли рыбы, но ее искусно готовили в Грузии и Армении. Рубленое мясо отличало армянскую и азербайджанскую кулинарию, но повсеместно мясные блюда были характерны для мужского застолья, так знаменитый шашлык — испеченные на угольях кусочки мяса — в своем генезисе восходил к пиру воинов в походе. Наиболее популярна была баранина — ее пекли, варили, сушили для долгого хранения; горцы Северного Кавказа консервировали вареную баранину, залив ее курдючным жиром.

Варианты систем питания определялись видами хлебных и молочных продуктов. 

Там, где преобладали посевы ячменя и пшеницы, основой стола был печеный хлеб из молотой на ручных или водяных мельницах муки. В Армении в глиняной печи-очаге пекли из пресного теста тонкие хлебные полотнища — лаваш, в горах центральной части Большого Кавказа полупекли-полусушили на каменном или железном противне толстые пресные лепешки, в Восточной Грузии в печах из пресного и кислого теста делали хлебцы пури. На праздники делали пироги с начинкой, чаще всего с сыром. Балкарские испеченные на сковороде хычины, которые в последнее время стали делать с картофелем, считались тем лучше, чем они были тоньше, .

У адыгских народов, в Абхазии и Западной Грузии доминировала паста, круто сваренная просяная крупа, на Северо-Восточном Кавказе — вареные клецки, в Дагестане и Грузии были популярны хинкали, род больших пельменей с разнообразной начинкой. Наиболее древний способ обработки зерновых — обжаривание цельных зерен пшеницы и ячменя — прослеживается в кухне воинов и путешественников.

Излюбленные в Азербайджане и Армении виды плова из вареного и жареного риса в сочетании с растительными и животными добавками были очень распространены. На юго-востоке был центр популярности выпечных изделий из сладкого теста.

Примечательно, что в лексике кавказских народов едой считается именно хлеб, а остальные виды питания относятся к категории приправ.

Культура вина и чая на Кавказе

Самое массовое распространение на Кавказе имела культура вина, привычная для Абхазии, христианских Грузии, Армении и в некоторых мусульманских районах. В Сванетии, Хевсуретии, Осетии гнали зерновую водку. Осетия проявила себя как родина хорошего пива, которое очевидцы сопоставляли с английским портером. Потреблению алкогольных напитков, как правило, придавалось ритуальное значение, в частности в поминальной обрядности. Горцы Северо-западного Кавказа пили легкую просяную брагу, но могли употреблять и более крепкую с добавлением меда.

На Северо-восточном Кавказе был распространен т.н. калмыцкий чай, сваренный из кирпичного чая с молоком и овечьим жиром; в Азербайджане обрел популярность черный чай. Его пили с сахаром вприкуску из русского или азиатского самовара. Причерноморские города были знакомы с кофе, пришедшим из Турции.