Традиционная кухня

Мастер-класс по приготовлению традиционного марийского блюда Салмамуно.

В ролях: научный сотрудник отдела Поволжья и Приуралья Александра Песецкая и помощница Надюша Песецкая.

Мастер-класс по приготовлению осетинских пирогов

Мастер-класс по приготовлению осетинских пирогов. Проводит научный сотрудник отдела этнографии Кавказа, Средней Азии и Казахстана, Старостина Ольга Викторовна.


Татары-мишари. Куптерме


Татарская традиционная кухня известна своим национальным колоритом и богатыми культурными, уходящими вглубь веков традициями. Многим знакомы лакомство чак-чак или треугольные пирожки очпочмак. Но есть и менее известные, но не менее вкусные блюда. Во время работы у татар-мишарей Нижегородской области участники экспедиции РЭМ задавали вопрос, какое местное блюдо можно считать  национальным. Многие информаторы назвали особую лепешку куптерме, которую делают из гречневой или манной крупы. Мы поближе познакомились с этим кушаньем и записали рецепт.

Рецепт:
1 стакан манной или гречневой крупы
4 стакана муки

250 мл растительного масла
1 стакан сахара
2 чайные ложки соли
6 яиц (если мука блинная, количество яиц можно уменьшить)
1 палочка дрожжей (или 1 упаковка, если они сухие)
1 литр молока

Хорошо добавить упаковку майонеза (250 мл) и упаковку разрыхлителя для теста (примерно 12 гр). Это, разумеется, новации, но современная татарская семья готовила именно так.

Молоко подогреть. Перемешать все остальные составляющие, влить в полученную смесь теплое молоко и всыпать дрожжи. Перемешать и оставить в теплом месте примерно на час. Разделить тесто на три части. Выпекать в форме или сковороде, смазанных маслом, в духовке при температуре 180 C .  Приблизительно по 15 минут каждую лепешку пока не подрумянится.

 

 


Кухня народов Кавказа


Мастер-класс по приготовлению #хачапури
.
Автор и ведущий – научный сотрудник отдела этнографии народов Средней Азии и Кавказа Зельницкая Рица Шотовна.






Мастер-класс по приготовлению кофе

Маленькое зернышко завоевавшее весь мир. Нет равнодушных к этому напитку. Пряный, черный, с молоком или с капелькой ликёра. Сотни способов приготовления. Что же это? Конечно же кофе! А кто и когда его впервые приготовил и распробовал? Существует масса легенд и очень много тайн в этом вопросе. Мы вам не дадим однозначного ответа. Но предложим отличную компанию.

Мастер-класс проводит с.н.с. Отдела этнографии народов Кавказа и Средней Азии Лусинэ Гущян.

 

Украинцы

Традиционная пища состояла преимущественно из натуральных, без ГМО, как бы мы сказали сегодня, продуктов. Большую часть запасов делали осенью, после сбора урожая. Овощи заготавливали впрок при помощи соленья, сквашивания, маринования, высушивания. Овечье молоко створаживали в брынзу длительного хранения, мясо солили, мариновали, делали заготовки, напоминающие современную тушенку. Зерновые культуры хранили в амбарах. Свежие продукты в ежедневном меню появлялись не часто. Это были овощи летом, мясо или птица сразу после забоя, яйца, молоко и те продукты, которые хорошо хранились в холоде погреба. Реалии крестьянской жизни сформировали характер украинской народной кухни, которая обладает большим количеством интереснейших рецептов. Вот несколько из них, собранных украинским фольклористом Н. Маркевичем в середине XIX века.

Борщ. «Капуста, буряки (свекла) и мясо выкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и зальют буряковым квасом. Когда борщ вскипит, его сольют и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло с поджаренным луком.

Бужанина. «Взяв задний свиной окорок с салом, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить его хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу четверть кварты, дать вымокнуть сутки, вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листа и стать жарить, закрывши кастрюлю плотно, чтобы упарилась и чтоб под ней сделался красный сок. Подавать холодную».

Буханцы с ковьяром. «Отваривают говядину с солью, а между тем учиниваются ржаные с гречневой мукой лепешки, и это подается вместе. Буханцы не должны быть помазаны ничем».

Буряки. «Отварить кислые или пресные буряки (свекла), просолить, изрезав прежде в кружки, поджарить в постном масле, прилить хреном с буряковым квасом или с уксусом и подавать».


Галущки. «Взять гречаной муки, подбить на воде довольно густо, кидать ложкою в кипящую подсоленную воду, полчаса покипятить, положить постного или скоромного масла или сала свиного с луком и подавать».

Голубцы. «Пшенная каша, завернутая в листья капусты и поджаренная на постном масле. При подаче должно быть масло, поджаренное с луком».

Зубци. «Обтолоченный ячмень сварить прежде в воде, а потом два раза вскипятить его в молоке из конопляного семени».

Лободянка. «Взять молодой лободы, искрошить и перемыть в холодной воде, поставить вариться; как будет готова, положить пшена, толченого свиного сала и ставить варить опять, чтоб загустела, как каша».

Юшка. «Это суп, делается с картофелем, с фасолью, с пастернаком, как обыкновенный суп, с салом или постным маслом».

Червячки. «Сварить гречневую кашу густо, протереть ее на мочальное решето, она станет червячками; намочить в горячей воде мак, растереть качалкой в макитре, разведши холодной водой; процедить на сито и подавать этот мак к червячкам».

Пашкеты в кахлях. «Кахли – это печные изразцы; на неимением паштетных форм зажиточные крестьяне готовят это блюдо в кахлях, замешивают пшеничное тесто с маслом и молоком, обкладывают этим тестом кахлю, вымазавши ее прежде маслом, кладут гусиные почки, печенки, кусочки мяса, заливают толченою печенкою, закрывают его краями того же теста, ставят в печку пектись, пока будет готово».

Пелюстки. «Взять качан капусты, отварить, раскрыть листки и начинить мясным фаршем, сложить опять листки и сварить в воде. Вынув из воды на миску, облить коровьим маслом».

Карелы, финны, русские. Любимые всеми «Калитки» 

Аромат свежеиспеченных пирожков – это то, что необходимо для создания домашнего уюта. Небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста появились на Северо-Западе России в XVI-XVII вв. и распространились не только среди карел, но и у вепсов, финнов и заонежских русских. Называли эти пирожки по-разному: на Севере Карелии -  kalitat, у карел-ливвиков – sipainiekat, у русских – калитка, а у финнов и вовсе – karjalan piirakat («карельский пирожок»). Различались они и по форме: в Карелии их делали продолговатыми, напоминающими лодочку, у вепсов – круглыми, а у заонежских русских защипывали на шесть углов.

Рецепт любимых всеми пирожков прост. Необходимо соединить то, что есть в каждом доме: муку, воду, простоквашу или кефир, молоко, сметану, масло,  соль и любую начинку по вкусу. Главное – пресное тесто, то есть без дрожжей.

Традиционная начинка для калитки – перловая или ячневая каша, замоченная на молоке или простокваше с добавлением топленого масла. Картошка в Карелии появилась только в XIX веке.

Следуя правилам, тесто для калиток необходимо замешивать деревянной ложкой, так как издавна считалось, что железо несёт отрицательную энергию. Для раскатывания пирожка желательно использовать скалку в форме веретена, распространенную у финнов и карел. Начинку необходимо приготовить заранее и дать ей остыть, чтобы при намазывании не порвать тонкое тесто. И последнее, но самое главное: готовую калитку обязательно щедро смазать растопленным сливочным маслом.  Приятного всем аппетита!

Мы используем cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта) для персонализации сервисов и удобства пользователей.

Продолжая просматривать данный сайт, вы соглашаетесь с использованием файлов cookie и принимаете условия.